Introduction du recueil culinaire de : Jo

(Jo  ALLEGRE, retraité heureux !)

 

 Quelques recettes faciles de cuisine PROVENCALE

 

Ce recueil est dédié à mes amis gourmets, amoureux de la bonne cuisine Provençale.

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Si vos convives ont l’appétit de mon ami Michel Blanc,
Il faudra doubler les doses !!!

 

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 Nous avons usé nos fonds de culottes sur le même banc de classe à l'école primaire de Cotignac. 
Mon ami d'enfance, "Georges Allègre", me fait l'immense plaisir et l' honneur de me livrer quelques-uns de ses secrets culinaires.

C'est avec sa permission que je viens aujourd'hui vous faire partager sa passion : "LA CUISINE" !
 

A vos Fournaux et Bon Appétit !
 

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

• 10 beaux artichauts de première pousse
• 250 grs de lard maigre (petit salé) haché grossièrement
• 7/8 gousses d’ails
• 50 grs de persil
• Une bonne pincée de fleur de thym
• 50 grs de mie de pain
• Poivre du moulin et un peu de sel
• ¼ de litre d’eau
• ¼ de litre de vin banc sec
• ¼ de litre de bonne huile d’olive

RECETTE

Faites une farce avec la mie de pain, le petit salé, l’ail et le persil haché.

Videz l’intérieur de vos artichauts, au moyen d’une petite cuillère a légumes, et mettre la farce à l’intérieur. Recouvrir vos artichauts d’une barde de lard maigre fixée par une ficelle en croisillon ; les ranger dans un plat dont la surface sera entièrement recouverte par les artichauts afin que ces derniers ne « tombent » pas.

Arrosez les artichauts avec l’huile, l’eau, et le vin blanc, recouvrir d’un papier huilé et enfournez pendant 1 heure environ a 180° (ther 6/7) le liquide après cuisson doit avoir réduit des ¾.

Retirez après cuisson la ficelle des artichauts et servez à même le plat.

 

La Soupe au Pistou

Pour 10 personnes

Contrairement a ce que l’on pourrait croire, ce ne sont pas les Provençaux qui ont élaborés cette fameuse soupe au Pistou, mais les Génois (Italie).

Nous nous sommes depuis bien rattrapés car c’est dans notre belle région que se consomme le plus cette soupe.
 

INGREDIENTS

• ½ kg de pommes de terre
• ½ kg de carottes
• 3 blancs de poireaux
• ½ kg de haricots rouge
• ½ kg d’haricots verts
• 2 Courgettes bien ferme
• 8 tomates bien mures
• 8 gousses d’ail
• 2 gros oignons blancs
• 1 gros bouquet de basilic (pistou)
• ½ Litre d’huile d’olive
• 300 g de coquillettes (pâtes)
• Sel et poivre

RECETTE

Epluchez les carottes et les pommes de terre et coupez les en mirepoix (petits cubes)Faites de même avec les blancs de poireaux, les oignons, les haricots verts et les courgettes. Ces dernières seront à mettre à cuire 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Ecossez les haricots rouges
Pelez et épépinez les tomates que vous couperez grossièrement.

Faites revenir dans une grande marmite, à l’huile d’olive, tous les légumes - sauf les courgettes, les tomates l’ail et le basilic. Couvrir d’eau, salez, poivrez, et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

Rajoutez les courgettes, et les pâtes. Pendant ce temps mixez l’ail, les tomates, et le basilic avec le reste de l’huile d’olive et versez le tout dans votre marmite de soupe. Mélangez le tout. C’est prêt.

Servir avec du gruyère rappé.

 

La Ratatouille à la Provençale

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

• 4 Belles courgettes longues
• 4 aubergines
• 5 oignons bruns
• 3 poivrons verts
• 3 Poivrons rouges
• 8 Tomates bien mures pelées et épépinées
• 8 gousses d’ail
• Un bouquet garni (Thym et Laurier)
• Huile d’olive en quantité suffisante
• ½ litre de vin blanc
• Sel et poivre

RECETTE

Coupez tous les légumes en petits carrés. Ne les mélangez surtout pas. Les faire revenir séparément dans un peu d’huile d’olive chauffée au préalable. Remuez les souvent ; Ne pas laisser accrocher. Lorsqu’ils sont presque cuits, les retirer et les faire égoutter dans une passoire et les mettre ensuite dans un grand faitout ou marmite. Tous vos légumes cuits seront bien mélangés avec le bouquet garni, l’ail écrasé, et le vin blanc.

Salez et poivrez et remettez a cuire a tout petit feu le temps que le vin blanc soit évaporé, environ 2O minutes. Remuez de temps en temps. Ne laissez pas accrocher au fond de la marmite, car le goût de brûlé ne convient pas à ce plat. (Ni aux autres d’ailleurs !)

La ratatouille se mange aussi bien froide que chaude. On peut aussi en garnir des grandes tranches de pain, sur lesquelles on rajoute un peu de Gruyère ou Parmesan râpé et quelques olives noires, et l’on passe ensuite a four chaud. Une pure merveille !


 

Le Caviar d'Aubergines

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

• 6 grosses aubergines
• ¼ de litre d’huile d’olive
• 10 gousses d’ail
• Quelques feuilles de persil
• 5 citrons non traité
• Sel et poivre 

RECETTE

Coupez vos aubergines en 2 dans le sens de la longueur ; Donnez leur quelques coups de couteau dans la chair, mettez un peu d’huile par-dessus et mettez a four chaud (th 7) pendant 30 à 35 minutes.

Retirez les du four et ôtez la pulpe avec une cuillère. Réduisez cette pulpe en l’écrasant à la fourchette ou en la passant au mixer en une purée fine et onctueuse que vous laisserez ensuite refroidir.

Pressez les citrons pour en extraire le jus en évitant d’y mettre les pépins.Epluchez les gousses d’ail, mettez les dans un mortier avec une petite pincée de sel et pilez les en incorporant un mince filet d’huile. Vous obtiendrez ainsi une fine pâte lisse que vous mélangerez à la purée d’aubergines, ainsi que le reste d’huile. Ajoutez le jus des citrons, salez, poivrez, et goûtez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des croûtons de pains grillés, et une petite salade frisée à l’ail.
Hachez le persil et saupoudrez par dessus.
Boire un rosé de Provence avec cette entrée