Introduction du recueil culinaire de : Jo

(Jo  ALLEGRE, retraité heureux !)

 

 Quelques recettes faciles de cuisine PROVENCALE

 

Ce recueil est dédié à mes amis gourmets, amoureux de la bonne cuisine Provençale.

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Si vos convives ont l’appétit de mon ami Michel Blanc,
Il faudra doubler les doses !!!

 

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 Nous avons usé nos fonds de culottes sur le même banc de classe à l'école primaire de Cotignac. 
Mon ami d'enfance, "Georges Allègre", me fait l'immense plaisir et l' honneur de me livrer quelques-uns de ses secrets culinaires.

C'est avec sa permission que je viens aujourd'hui vous faire partager sa passion : "LA CUISINE" !
 

A vos Fournaux et Bon Appétit !

 

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L’Aïoli

Pour 10 personnes

Ce plat symbolise à lui seul, toute la Provence. C’est un plat unique . On ne mange rien d’autre , il se suffit à lui même, et surtout prévoir une petite sieste après le repas, car pour le digérer, il est important de ne pas travailler après. Certains prétendent que pour le digérer il faut boire de l’eau pendant le repas !

Chez nous en Provence , nous aimons l’eau , mais uniquement dans le pastis .
Le bon vin Rosé est bien meilleur et plus digeste à nôtre goût !

Le déguster entre amis est un véritable cérémonial et il est une tradition en Provence qui veut que le dernier jour de la Fête locale on serve un aïoli pour se délasser des 4 ou 5 jours de fêtes. En général beaucoup de monde y participe et les "Estrangers" à venir le déguster sont de plus en plus nombreux, et ils aiment ça.

INGREDIENTS

• 2 litres d’huile d’olive (on peut aussi faire avec 1 litre d’huile d’olive et 1 litre d’huile d’arachide)
• 20 gousses d’ail sans le germe
• Une belle poignée de mie de pain trempée dans l’eau, et essorée
• 10 Jaunes d’oeufs
• 200 Grs de morue déssalée par personne
• 10 œufs durs
• 20 carottes à peler avant la cuisson
• 20 pommes de terre à cuire avec la peau
• 3 belles betteraves rouges cuites
• 10 petits artichauts
• 1 gros choux fleur
• Des escargots ou des bulots cuits
• Des haricots verts (facultatifs)
• Des moules (facultatives)

RECETTE

Montez votre aïoli :

Faites une pommade avec l'ail et la mie de pain, ajoutez les jaunes d'oeufs et montez en incorporant l'huile d'olive.

Faites cuire vos légumes séparément à l’eau salée

Pochez la morue dans de l’eau bouillante avec des bâtons de fenouil pour la parfumer

Si les bulots sont achetés cuits chez le poissonnier, retrempez les dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour les réchauffer.

Si vous rajoutez des moules fraîches, nettoyez bien les coquilles et mettez à cuire dans un récipient couvert , sans eau, les faire sauter jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes et retirez les du feu pour qu’elles restent appétissantes .

 

N.B : à la fin du repas et, pour faciliter la digestion, je vous recommande de faire un "canard". Quelques gouttes d’alcool de sauge sur un sucre et faire fondre dans la bouche.

Vous trouverez plus loin la recette de ce digestif miraculeux ! A consommer avec modération.


 

La Bouillabaisse

Pour 8 à10 convives




 

POUR 6 LITRES DE BOUILLON

• 4 Kg de poisson de roches (inutile de les vider)
• 4 oignons blancs , 2 blancs de poireau, 6 / 8 gousses d’ail
• Le tout finement haché
• Quelques brins de fenouil
• 2/3 feuilles de lauriers
• 3 /4 brins de persil
• 6/8 Tomates fraîches bien mures, émondées, épépinées et concassées
• 1 décilitre d’huile d’olive
• 3 grs de safran en poudre (si possible)
• 1 petite boite 125 grs de concentré de tomate
• 6 litres d’eau bouillante

RECETTE

Faire revenir dans l’huile d’olive chaude tous les ingrédients précités dans une grosse marmite, faire revenir le tout en mélangeant à la cueillère en bois jusqu'à ce que tous les poissons soient réduits en purée, et couvrir alors avec l’eau bouillante et laisser mijoter pendant ½ heure.

Mixez le tout avant de passer au moulin à légumes et ensuite au chinois étamine.

Réservez au chaud pour la suite de la recette.


INGREDIENTS POUR LA BOUILLABAISSE

• 8 tranches de congres
• 1 ou 2 chapons suivant la grosseur
• 1 ou 2 saint pierre suivant la grosseur
• 4 Vives, 4 Rouquiers, 4 Gallinettes, 4 belles rascasses
• 1 kg de petits poulpes frais ou surgelés
• 1 kg de moules
• 1 kg de favouilles
• 8 belles pommes de terre
• 4 gros oignons
• 4 grosses tomates
• 5/6 gousses d’ail écrasées sans la peau
• ½ litre d’huile d’olive
• 5/6 grs de safran en poudre
• Sel et poivre du moulin

RECETTE

Epluchez les pommes de terre et coupez les en tranches épaisse de 1 cm environ

Epluchez et coupez les oignons grossièrement

Coupez le tomates en deux, évidez les et coupez les en gros quartiers

Ecaillez tous les poissons, coupez leurs la tête et enlevez les filets. Gardez les têtes et les arrêtes et mettez les dans votre bouillon encore chaud et faites bouillir une dizaine de minutes puis arrêtez le feu ; réservez au chaud.

Coupez tous les filets de poissons en morceaux grossiers , mélangez les avec les pommes de terre, les oignons et les tomates , arrosez avec l’huile d’olive , ajoutez le sel , le poivre, et le safran, mélangez le tout, et laissez mariner 6 h

Vous retirez tous les filets de poissons de votre marinade et vous mettez le bouillon avec le mélange pommes de terre, oignons et tomate, et vous portez à ébullition.

Rajoutez alors les filets de poissons que vous aurez préalablement triés par ordre de temps de cuisson à savoir : mettre d’abord les tranches de congres, puis les filets de chapons, puis les filets de vives à deux minutes d’intervalles et ensuite le reste de filets, les poulpes, les favouilles et les moules. Quand les tranches de pommes de terre sont cuites votre bouillabaisse est prête.

Servir dans des grosses assiettes creuses avec les croûtons de pain grillés frottés d’ail et recouverts de rouille, quelques morceaux de poissons, une ou deux favouilles deux ou trois petits poulpes et le tout recouvert de bouillon.


RECETTE DE LA ROUILLE

Quelques tranches de pommes de terre cuites dans la bouille, 3 /4 gousses d’ail, 5/6 piments forts becs d’oiseaux, 2 jaunes d’œufs, huile d’olive 1 dose de safran et de la chair d’oursins achetée chez votre poissonnier, du sel et du poivre.

Ecrasez les pommes de terre, l’ail et les piments dans votre mortier, ajoutez les jaunes d’œufs, la chair d’oursins et travaillez le tout en faisant couler l’huile d’olive à petit filet jusqu'à obtention d’une crème épaisse, finissez avec le bouillon de la bouillabaisse ; La rouille doit être assez onctueuse et relevée.

 

La Bourride

Pour 8 à 10 personnes

La bourride est, en Provence, communément appelée la "Bouillabaisse Blanche".
Contrairement a la bouillabaisse, seuls les poissons blancs sont utilisés.

LES INGREDIENTS
 

• 8/10 tranches de merlans
• 8 /10 tranches de baudroie
• 4 gros filets de daurade
• 8/10 tranches de congres
• 2 blancs de poireaux hachés fin
• 1 gros oignon blanc haché fin
• 3/4 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet garni : persil, laurier, serpolet, sarriette, fenouil
• ¾ de litre de vin blanc sec (celui de CASSIS est tout désigné pour cette recette, car possédant le bouquet qui s’allie si bien au fumet de nos poissons de notre  belle Méditerranée)
• La valeur de 3/4 de litre d’aïoli
• 1 décilitre d’huile d’olive, sel et poivre
• 50 a 60 tranches de pain grillé frottées d’ail

LA RECETTE

Faire suer dans votre marmite, l’oignon, le blanc de poireau, l’ail écrasé. Ajouter le bouquet garni, les tranches de poisson, le vin blanc et mouillez a hauteur avec l’eau bouillante.

Rectifiez l’assaisonnement, et mettre à plein feu a ébullition pendant 8 à 10 minutes. Retirez du feu, et sortez les morceaux de poissons délicatement avec une écumoire rangez les dans un plat de service et versez le bouillon dans une grande soupière dans laquelle vous aurez mis la crème d’aïoli ; votre bouillon sera onctueux.

Mettez les tranches de pains a l’intérieur de la soupière et servez avec les morceaux de poissons dans votre grande assiette creuse, comme pour la bouillabaisse

Une pure merveille, un enchantement des papilles... Vous m’en direz des nouvelles !