les recettes de mon ami JO

Pour 8 à 10 Personnes

INGREDIENTS

2 Kgs de filet épais de morue dessalée
2 Kgs de tomates bien mures
2 oignons blanc
5/6 gousses d’ail
Un bouquet garni, sel et poivre
Farine

RECETTE

Ebouillantez les tomates, pelez les, épépinez les et concassez les ; hachez les oignons et l’ail et faites revenir tout doucement le tout avec le bouquet garni pendant une heure environ jusqu'à obtention d’une fondue, salez et poivrez ;

Farinez les morceaux de morue et faites les frire à la poêle, dans l’huile d’olive chaude.
Rangez les dans un plat en terre, arrosez les de la sauce tomate et laisser mijoter à four chaud (200°) therm. 8 pendant une demi heure environ. Servir tel quel.

N.B - A défaut de tomates fraîches on peut faire le même plat avec des tomates concassées en boîte. Bien entendu cette préparation est moins savoureuse.

La Crème d'Anchois ou Anchoïade

Pour 1 kg d’Anchoïade

INGREDIENTS

1 Kg d’anchois au sel
½ Litre d’huile d’olive
6 gousses d’ail sans le germe
Quelques feuilles de persil plat
2 jaunes d’œuf
Une petite poignée de mie de pain trempée à l’eau et essorée
Poivre, et un filet de vinaigre de vin

RECETTE

Rincez les anchois et enlevez les arêtes

Mixez les un peu grossièrement, poivrez et rajouter le filet de vinaigre

Faites une pommade avec l’ail, le persil et la mie de pain, ajoutez les jaunes d’œufs et montez comme un aïoli en incorporant l’huile d’olive.

Votre aïoli étant prête, mélangez la à votre pommade d’anchois.

A déguster sur des croûtons de pain grillés, ou avec des crudités.

Votre anchoïade sera encore meilleure si vous la faites en hiver, lorsque le moulin à huile est en activité et que vous vous servez de l’huile nouvelle qui est bien meilleure que l’huile achetée dans le commerce dont on ignore souvent la provenance.

N.B : Vous conserverez cette préparation plusieurs mois dans votre réfrigérateur dans un bocal de verre sans qu’elle perde de sa saveur.

La Brandade de Morue

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

3 Kg de morue de très bonne qualité
8 Gousses d’ail sans germe
1 Litre d’huile d’olive vierge
10 Cl de lait chaud
3 ou 4 Pommes de terre cuite avec la peau
Poivre du moulin

RECETTE

Mettre la morue (que vous aurez mise à dessaler pendant 24 heures) à l’eau froide, porter à ébullition et la cuire pendant 4 /5 minutes ; l’égoutter et la dépouiller des arêtes et de la peau.

Pilez les gousses d’ail au mortier. Mixer les morceaux de morue en fine pommade et rajouter l’ail

Pelez les pommes de terre et réduisez les en purée. Rajoutez le lait chaud et mélangez tous les ingrédients : morue, ail, pommes de terre, et lait.

Malaxer rapidement en rajoutant l’huile d’olive en petit filet.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Le goût en sera agréablement relevé si on lui additionne une petite quantité de truffes fraîches passées à la moulinette avant de servir. C’est une des meilleures preuves que les truffes et l’ail peuvent se compléter.

La brandade se sert chaude dans une croûte de vol au vent.

A déguster avec un vin blanc sec.

La Morue en Capilotade

Pour 10 Personnes

Voici une façon fort simple et pourtant très agréable de manger la morue.

INGREDIENTS

2 kg de morue déssalée
2 oignons moyens
Un bouquet garni (thym, laurier, persil, serpolet)
1 dl de vinaigre de vin
150 gr de câpres
2 litres de bouillon ou d’eau
100 gr de farine

RECETTE

Tronçonnez la morue et faites frire à l’huile. Placez les morceaux ainsi frits dans un plat à gratin.

Préparez d’autre part, une sauce de la façon suivante :

Faites revenir à l’huile l’oignon haché, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Mettez alors la farine dans le bouillon ou l’eau, délayez la au fouet, mettez les câpres et le bouquet garni, laisser cuire environ une demi heure, relevez l’assaisonnement d’un peu de poivre du moulin

Et versez sur les morceaux de morue rangés dans le plat à gratin qui doivent être complètement recouverts de cette sauce.

Mettre au four chaud (180°) pendant quelques minutes (25/30) et servez avec un riz créole.

La Soupe aux Moules

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

4 kg de belles moules bien pleines (Bouzigues ou Espagne)
3 gros oignons
5 / 6 belles carottes
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
5 belles tomates bien mures
4 gousses d’ail, 1 brin de fenouil, et 2 feuilles de laurier
½ litre de vin blanc sec
¼ de litre d’huile d’olive
1 petite boite de concentré de tomate3 g de safran, sel et poivre

RECETTE

Nettoyez et lavez les moules à grande eau en prenant soin de leur tirer les fils, les mettre dans une marmite sur le gaz et les faire ouvrir en les retournant souvent.

Réservez l’eau et retirez les moules de leur coquille

Faites revenir dans la marmite, à l’huile d’olive, les oignons, les blancs de poireaux, les carottes, les gousses d’ail, les tomates, la branche de céleri que vous aurez au préalable émincé ; Ajoutez la petite boite de concentré de tomate, remuez bien le tout , et rajoutez 2 litres et demi d’eau.

Faites bouillir pendant ½ heures, et arrêtez la cuisson. Passez le tout au moulin à légumes ou au mixer, en y incorporant les moules. Chinoisez.

Rajoutez le safran et rectifiez l'assaisonnement.

Servir sur des croûtons de pains grillés frottés d’ail.

Vous pouvez aussi confectionner une petite rouille, ce qui ne sera pas pour déplaire à vos convives.

Les Noix de ST Jacques à la Provençale

Pour 10 personnes

INGREDIENTS

30 Belles noix de St Jacques
3 Citrons
3 C/S de farine
2 C/S de beurre
6 C/S d'huile d’olive
6 Gousses d’ail dégermées et pilées avec le corail des noix de St Jacques
5/6 C/S de persil haché
4 Echalotes émincées
Sel et poivre du moulin

RECETTE

Séparez les noix de St Jacques de leur corail, rincez les et coupez les en deux si elles sont épaisses

Arrosez les de jus de citron, salez et poivrez les et passez les dans la farine.

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faites y dorer à feu vif, les noix de St Jacques, 2 minutes sur chaque face.

Ajoutez le corail avec l’ail, l’échalote et le persil, faites mijoter à feu doux pendant 5 minutes et servez aussitôt avec un riz sauvage ou une brunoise de légumes.

Le service de ce plat se fait à l’assiette :

Mettre dans le centre de l’assiette, une timbale de riz sauvage, et disposez les noix de St Jacques autour ou nappez le fonds de l’assiette avec la brunoise de légumes et disposez les St Jacques en rosace par-dessus.

Servir dans des assiettes chaudes.

Sommaire :

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