Hors-série spécial : nos recettes de gibier

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Guillaume Gomez : des recettes simples pour la viande de gibier

 - Ambassadeur de France pour la gastronomie et représentant personnel du président de la République pour l’alimentation et la gastronomie. Président honoraire d’Euro-Toques. «  Contrairement aux idées reçues, cuisiner le gibier n’est pas compliqué. Le résultat, lui, est toujours savoureux… Aujourd'hui, cuisiner le gibier ne se résume plus aux plats en sauce et aux cuissons de plusieurs heures. La viande de gibier est intemporelle et peut être cuisinée chez soi à travers des recettes simples et modernes qui régalent toutes les générations. Le gibier a un goût incomparable et fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique français… Pour moi, ce qui fait la spécificité du gibier, c'est sa saisonnalité. La manière de l'aborder est un challenge quotidien pour le marier à de nouvelles saveurs. C'est ce qui le rend à mes yeux si unique et intéressant à cuisiner,».

• « Le gibier a un goût incomparable et fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique français »

Michel Roth : Le gibier, comme tous les chefs, j'adore ça !

Chef, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et coprésident d'Euro-Toques
"C'est une viande délicieuse qui offre une multitude de possibilités en cuisine, tant en matière de préparations que de saveurs... Sa viande se prête à tous les modes de cuisson. Un chevreuil saisi à la poêle est tout aussi simple à préparer qu'un tournedos et vous serez surpris de la tendreté de cette viande au goût délicat… "
Amusez-vous en la cuisinant : servez la viande de gibier en amuse-bouche lors de vos apéritifs dînatoires entre amis, ajoutez-le à vos plats préférés, revisitez des recettes classiques en les mettant au goût du jour… La clé de la réussite, c'est de se faire plaisir ! 

La chasse est une activité dangereuse

 - Beaucoup de gens perçoivent la chasse comme une pratique dangereuse. Cependant, cette idée est loin de refléter la réalité. En effet, la chasse est une activité très encadrée et soumise à des réglementations strictes. 
- Elle figure même parmi les loisirs de plein air les plus sûrs en France. Elle serait en effet bien moins dangereuse que d’autres activités comme les sports aquatiques, de montagne ou mécaniques.
 - Avant même l’obtention du permis, les chasseurs sont formés à l’utilisation des armes et sensibilisés aux règles de sécurité.
 - En effet, avant de passer l’examen, il est obligatoire de suivre une formation spécifique obligatoire. Celle-ci se compose d’une partie théorique et d’une partie pratique. L’accent est fortement mis sur la sécurité.
 - À noter d’ailleurs que lors de l’examen, les questions de sécurité sont éliminatoires.
 - De plus, la FNC joue un rôle essentiel en matière de prévention.
 - Depuis 2019, elle a notamment mis en place des formations obligatoires pour les chasseurs tous les dix ans. 
- Ces sessions permettent de revoir les fondamentaux de la sécurité et d’assurer une pratique encadrée.
 - Enfin, il est important de rappeler que le bilan des accidents de chasse pour la saison 2023-2024 montre une nette diminution des accidents mortels. Comme lors de la saison 2022-2023, le nombre de décès de chasseurs reste à un niveau historiquement bas, avec 6 décès. Il s’agit d’une baisse de 77 % ces 20 dernières années.
 - La chasse en elle-même n’est donc pas une activité particulièrement dangereuse.
 - Le véritable problème est qu’elle souffre d’une perception déformée, souvent amplifiée par des incidents isolés.
 - Bien que ceux-ci soient largement médiatisés, ils ne reflètent pas la réalité de la pratique de la majorité des chasseurs, ni leur engagement en matière de sécurité.

Les chasseurs tuent trop

 - Une autre idée répandue est que les chasseurs seraient responsables de la disparition de nombreuses espèces à force de trop chasser.
 - En vérité, pour de nombreux animaux, il s’agit du phénomène inverse. Les chasseurs ne tuent pas assez pour réguler suffisamment certaines populations.
 - Le grand gibier, par exemple (cerfs, chevreuils, sangliers), a vu ses effectifs exploser au cours des dernières décennies. On constate des augmentations allant de 100 % à 400 % selon les espèces.
 - Cette surpopulation engendre des dégâts importants, notamment pour les agriculteurs, avec des pertes estimées à 30 millions d’euros par an. Les chasseurs jouent un rôle important dans le maintien des équilibres naturels.
 - En revanche, pour certaines espèces en déclin, surtout le petit gibier, ce n’est pas la chasse qui est responsable. Il faut bien davantage blâmer la dégradation de leur habitat.
 - Les chasseurs sont souvent en première ligne dans la préservation de ces espèces. Ils mettent en place des plans de gestion rigoureux ou suspendent la chasse quand cela est nécessaire. 

Les chasses en cours ne sont pas signalées

 - Un autre préjugé est que les chasses en cours ne seraient pas signalées, mettant en danger les autres usagers de la nature. Cette affirmation est inexacte. La réglementation impose en effet des obligations précises concernant la signalisation des battues et autres chasses organisées.
 - Depuis l’entrée en vigueur de la loi du 24 juillet 2019, tout organisateur de battues est tenu d’apposer des panneaux de signalisation temporaire avant le début de la chasse et de les retirer une fois celle-ci terminée.
 - Des panneaux indiquant une chasse en cours doivent donc être visibles sur les chemins d’accès, les routes et aux points stratégiques, afin d’avertir les promeneurs, vététistes ou autres usagers des espaces naturels. Ces signalisations visent à prévenir tout accident et à assurer une cohabitation sereine entre chasseurs et non-chasseurs.
 - De plus, les organisateurs de battues, souvent des associations de chasseurs, sont tenus de respecter des règles strictes en matière de sécurité, avec des consignes précises pour éviter tout incident.
 - La communication entre les chasseurs eux-mêmes et avec les autres usagers est essentielle pour garantir la sûreté de tous.
 - Dans la mesure où la chasse souffre de maintes idées préconçues médiatiquement exacerbées, il est de bon aloi de remettre l’église au centre du village. Pour découvrir d’autres opinions erronées quoique courantes sur la chasse, n’hésitez pas à consulter notre premier article sur le sujet.

Par A.T.
Pour lechasseurfrancais.com

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